​我国功能性肉制品研发的4个方向

        目前，前景较好的功能性肉制品大致包括：低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。

        肉类食品是人们饮食结构中的重要组成部分，除了为人体提供热量外，还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质。但是，由于肉类食品中含有大量脂肪和胆固醇，食用过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等慢性疾病，由此，功能性肉制品逐渐被人们认可，功能性肉制品的市场前景十分乐观。

        功能性肉制品指将具有一定保健功能的微量元素、营养强化剂等，通过适当载体添加到传统肉制品中，且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素影响的肉制品。如何充分利用现有资源，开发具有低热量、低硝酸盐、低盐，是我国新型肉制品开发面临的新课题。

        低脂肉制品

        肉制品的脂肪含量一般在30％左右。过多摄入脂肪会危害人体健康，但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感，还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等，所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的。应采取一些方法，在降低脂肪含量的同时将肉制品品质的不利影响降低到最小。例如，可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪，但肉制品中脂肪含量不应低于10％，否则将严重影响肉制品的品质。脂肪替代品一般分为4类，即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。研究证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

        此外，优化肉制品的加工处理，根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法，应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等，也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。

        低硝酸盐肉制品

        亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用，但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，而亚硝胺有一定的致癌作用。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。因为目前没有完全能替代亚硝酸盐的食品添加剂。因此，人们主要从以下3点来加强肉制品的安全性：一是降低肉制品中亚硝酸盐的使用量；二是使用天然着色剂和增味剂,如抗坏血酸、血红蛋白血素等来代替亚硝酸盐的发色、增香作用；三是尝试使用其他食品添加剂,如乳酸链球菌素、磷酸盐等来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化作用。

        低盐肉制品

        盐是生活中不可缺少的调味品，但食用过量会对人体健康产生不利影响。大量研究表明，吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。低盐肉制品的开发可以减少食盐的摄入量，但食盐在肉制品中具有多种功能，如调味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等，减少肉制品中的食盐量可能会影响到其品质。可以选择使用磷酸盐、血浆、大豆蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐等品质改良剂，或适量选取氯化钾和乳酸钾等，作为氯化钠的替代物。

        高膳食纤维肉制品

        膳食纤维具有水合作用，能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节血糖等多种生理功能，被称之为“第七营养素”。

        我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富，故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂，功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了广泛应用。功能性肉制品与其他功能性食品一样，其市场前景十分乐观，研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势之一。

        文章来源：贤集网